Publiée le 27 Septembre 1999
Pour 12 personnes: 1 faisan, 200 g de veau, 200 g de porc maigre, 250 g de foie gras frais, 1/4 litre de madère, 1/4 litre de cognac, 200 g de lard frais maigre, 1 oeuf, sel, poivre, 50 g de pistaches, truffes à volonté, bardes de lard et gelée.
Commencez la préparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir, car les viandes doivent mariner: désossez le faisan et coupez la chair en petits dés. Coupez de la même façon le veau et le porc. Dénervez le foie gras. Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et le madère mélangés. Le lendemain, égouttez les viandes, réservez la marinade, passez le lard au hachoir, ajoutez l'oeuf, les pistaches mondées et la marinade, salez et poivrez cette farce. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la à moitié de viandes égouttées et de farce, en alternant. Au milieu, disposez le foie gras (vous mettrez au centre du foie, éventuellement, une ou deux truffes en morceaux. Recouvrez le foie de viande et de farce pour achever de remplir la terrine et terminez par des bardes de lard. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire à four chaud 50 mn. Laissez refroidir. Dégustez le lendemain. Vous pouvez à volonté démouler la terrine, la napper de gelée et la décorer de lamelles de truffes.
Alexandre Pukall
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