Publiée le 06 Octobre 1999
Pour 8 à 10 personnes: 1 beau faisan, 200 g de lard gras, 150 g de lard de poitrine, sel, poivre, quatre-épices, une pincée de marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac, 3 échalotes, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de noisettes mondées, 3 feuilles de laurier, bardes de lard.
La veille désossez complètement le faisan. Coupez le chair en dés, réservez quelques belles lanières de filets. Coupez également le lard de poitrine et le lard gras en dés. Assaisonnez ces viandes (sel, poivre, quatre-épices, marjolaine). Arrosez de porto et de cognac. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain: passez toutes les viandes au hachoir, sauf les lanières de filets. Hachez les échalotes et ajoutez-les au hachis. Joignez les jaunes d'oeufs, puis les noisettes. Mélangez bien. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la de farce en plaçant les filets au milieu. Placez le laurier sur la dessus et recouvrez avec la barde. Faites cuire 1 h à four moyen (th 4, 180°C) au bain-marie. Vous pouvez couler de la gelée sur la dessus du pâté refroidi. Attendez 1 ou 2 jours avant de déguster. Sortez la terrine du réfrigérateur 1 h avant de l'entamer.
Alexandre Pukall
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