Publiée le 01 Août 2010
A préparer la veille - Macération 24 heures - Préparation: La veille 20 mn - Le jour méme
10 mn
Cuisson 1 h 30 ou 3 heures - Repos. 24 h au moins
1 kg de foie de porc
1 kg de gorge de porc
1 kg de poitrine de porc
3 cuillères de baies de myrte
6 feuilles de laurier
Sel, poivre
La veille
Désosser la gorge et la poitrine de porc.
Rincer le tout puis hacher le tout.
Ajouter 15 g de sel par kilo deviande et poivrer à volonté.
Ajouter un verre de bon vin rouge corsé ,un verre de madère, les baies de myrte et les
feuilles de laurier.
Laisser reposer 24 heures.
Remplir la terrine ou les terrines de la préparation.
Placer celle-ci au bain-marie avec du papier sulfurisé comme couvercle si l'on n'a pas celui
de la terrine.
Si l'on utilise de petites terrines, cuire 1 h 30 au four.
Pour une grande terrine, cuire 3 heures, toujours dans un four préchauffé à 220 °C.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Laisser refroidir à température ambiante les terrines recouvertes d'un torchon propre puis
les placer les au réfrigérateur entourées d'un papier transparent qui touche la chair de la
terrine, ceci pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
Laisser reposer au moins 24 heures avant de déguster.
Adaptation: J.Paul Mutin
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