Publiée le 01 Août 2010
Il faut tasser le foie gras dans une terrine avant de le mettre au bain marie
( four 90°-100°). 35-40 mn doivent suffire à mon avis ( j'aime que le
foie soit encore rosé au centre).
D'autre part s'il réduit de façon abusive, essayez de le faire macérer
1/2 heure avec un alcool, sel+poivre avant cuisson.
Il faut aussi couvrir la terrine avec du papier alu en double, que l'on
ôte seulement 5 à 10 mn avant la fin.
Je signale à ceux qui veulent faire une terrine de foie gras que le temps
de cuisson dépend outre la température du four de la nature de distribution
de la chaleur. J'ai noté au bain marie
50 minutes au four gaz
35 minutes au four électrique à chaleur tournante.
Je pense que la chaleur tournante doit favoriser les échanges et de ce fait
on doit diminuer le temps de 30%.
Si le temps est dépassée la terrine devient granuleuse, et surtout diminue
de volume +++ laissant échapper sa graisse.
PASCAL
Roxane
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