Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients:
500 g. de foie gras de canard cru
Madère
Sucre
Sel et poivre
Faites dégorger le foie dans de l'eau pas trop froide durant environ
deux heures.
Séparez les lobes. Fendez chaque lobe, côté intérieur, pour en retirer
délicatement les nerfs.
Posez les lobes dans un plat ou une assiette creuse et saupoudrez de 9
grammes de sel, 1 gramme de poivre et 1 pincée de sucre. Ajoutez une
bonne giclée de madère et retournez les foies pour bien répartir
l'assaisonnement.
Tassez les lobes dans une terrine de la dimension souhaitée et
glissez-la au réfrigérateur pour une bonne douzaine d'heures.
Préchauffez votre four durant 30 minutes à 120°
Prenez une petite lèchefrite. Posez dans le fond un journal plié en
quatre et ajoutez de l'eau froide. Il ne faut pas que l'eau dépasse les
2/3 de la hauteur de la terrine. Le journal aide à répartir uniformément
la chaleur.
Eteignez le four et glissez-y la terrine pour 35 minutes, en refermant
immédiatement la porte du four pour éviter toute déperdition de chaleur.
Sortez la lèchefrite et faites couler un filet d'eau froide dans l'eau
du bain marie pour le refroidir rapidement.
Posez sur le foie cuit une planchette coupée au format de la terrine et
posez un poids dessus. Celà tassera un peu les chairs. Retirer la
planchette avant que la graisse ne soit coagulée. Ainsi elle recouvrira
le foie gras.
Mettez la terrine au réfrigérateur et laissez-la "poser" au moins 24
heures avant de vous régaler!
Dominique
M Freddy Girardet
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