Publiée le 03 Décembre 1999
Pour 8 a 10 personnes : 1,6 kg de foie gras frais de canard, 2 magrets de
canard de 300 gr, 120 g de truffes fraiches ou brossées premier choix en
boite, 2 dl de beaumes-de-venise (muscat), 2 kg de graise d'oie, 2 cuillères a soupe
d'huile, sel et poivre.
La veille de la cuisson, commencer la preparation du foie gras. Sans
séparer les lobes des foies et avec la pointe d'un couteau, enlever à
chaque foie la marque verte laissee par le fiel. Saler et poivrer les foies
sur toutes la surface avec 20 gr de sel et 4 gr de poivre, ajouter 2 dl de
beaumes-de-venise et laissez-les macérer toute la nuit au refrigerateur.
Le lendemain, sortez les foies et laissez les reposer à la temperature
ambiante pendant 2 heures avant de les faire cuire (afin qu'ils retrouvent
leur temperature normale). Dans une casserole, faites chauffer la graisse d'oie à
100 degres et plongez-y les foies. A ce moment, la température va baisser à
90-85 degres. Retirer la casserole sur le coin du feu et veiller à
maintenir cette température pendant 15 minutes afin de cuire les foies
gras. A l'aide d'un écumoire, les retirer et les déposer dans un plat à
bords de 5 cm de haut, Recouvrir d'une feuille d'aluminium et la replier
sous les bords, pour que les foies finissent de cuire a l'etouffée. Laisser
les refroidir. Sur le plan de travail, saler et poivrer les magrets. Dans
une sauteuse, faites chauffer 2 cuillieres d'huile. Faire sauter et cuire
pendant 10 minutes les magrets en les retournant à mi-cuisson: il faut
qu'ils soient bien roses. Laissez les refroidir. Taillez les truffes en
lamelles de 3 mm d'épaisseur.
Monter la terrine : Mettre dans le fond de celle-ci un lobe de foie gras
confit juste refroidi. Dégraisser et enlever la peau des magrets et couper
les en 2 dans l'épaisseur. Disposer 2 demi magrets sur la premiere couche de foie gras, puis remettre une couche de foie gras sur le magret, garnir de lamelles de
truffes sur toute la longueur, foie gras puis magrets, puis foie gras et
truffes et compléter avec le reste du foie gras. Poser sur le dessus une
planchette avec un poids de 250 gr. Mettre au refrigérateur 48 heures avant
de servir.
CUISINES D'ICI ET D'AILLEURS
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