Publiée le 01 Août 2010
Terrine de foie gras
Recette pou 4 personnes
1 lobe de foie gras de canard de 450g
Sel, poivre, curry, jurançon
4 figues sèches trempées une nuit dans de l'eau tiède
2 pincées de cannelle
2 petit pains coupés en 2, toastés
Fleur de sel, poivre blanc concassé
" Dénervez" les 2 parties du lobe, en les fendant sur la longueur et en "tirant" les veines. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de curry sur chaque partie. Versez une cuillère de jurançon dans une petite terrine(12cm). Moulez le foie à l'intérieur, reversez une cuillère de jurançon, couvrez d'un papier alu, enfournez 1h à70°C. Refroidissez sans presser.
Egouttez les figues, mélangez-les avec un peu d'eau et de cannelle de façon à obtenir un coulis que vous étalerez sur les petits pains toastés.
Démoulez la terrine en la chauffant un peu par le bas. Tranchez- la. Parsemez les tranches de fleur de sel et de poivre blanc concassé.
Servez avec les toasts chauds.
Leçon de science : Jeux avec la matière grasse
Que peut-on faire avec des foies gras?
On peut d'abord le griller, mais on doit alors faire attention de ne pas le fondre. Il faut donc un feu très fort, sans quoi toutes cellules chargées de graisse éclatent quand elles sont chauffées et libèrent leur graisse.
Examinons maintenant, la cuisson du foie gras en conserve. Le problème, c'est toujours la perte de graisse. On sait maintenant que si on cuit trop fort et trop longtemps, on perd la graisse. Donc on doit chauffer pas trop fort si on chauffe longtemps.
Toutefois les agronomes ont récemment montré qu'il vaut mieux faire le contraire de ce qu'on a toujours fait, c'est-à-dire faire le conserve " à chaud ", à partir de foie qui viennent d'être extraits . Naguère, on faisait la conserve à froid. Mais les cellules d'un foie qui attend se dégradent, et quand on chauffe, elles perdent leur graisse. Donc il ne faut pas perdre de temps.
Que faire d'autre, avec les foies gras?
Pour l'instant, nous avons évoqué des problèmes de texture, mais nous avons négligé le goût.
Comment parfumer un foie gras?
Rappelons-nous que les foies gras sont composés de cellules. Et ces cellules contiennent des dépôts de graisse et de l'eau. Nous allons donc chercher comment parfumer la matière grasse, d'abord, puis l'eau.
Observons du beurre qui est resté au réfrigérateur sans être enveloppé, en présence d'ail. Le beurre a pris l'odeur de l'ail. C'est la preuve que certains arômes se dissolvent bien dans les graisses. En fait, selon les arômes, on observe une dissolution dans l'huile et pas dans l'eau, ou l'inverse.
Ce système est utilisé pour les huiles parfumées, mais aussi en parfumerie, où l'on extrait les arômes des fleurs les plus fragiles par enfleurage : on pose des fleurs fraîchement coupées sur de la graisse neutre, dans un récipient fermé, et les arômes vont se dissoudre dans les graisses. On change périodiquement les fleurs et on sature les graisses, que l'on fond finalement pour récupérer les huiles essentielles.
D'autres arômes sont solubles dans l'eau : du cognac en est la preuve. C'est d'ailleurs pour parfumer la partie eau que l'on fait reposer le foie gras dans du foie gras.
Peut-on faire plus malin?
Oui , car on sait maintenant que certaines molécules aromatiques sont solubles dans les graisses, mais d'autres sont solubles dans l'eau. D'habitude, elles sont mélangées, mais nous allons nous amuser à les séparer. Dans les laboratoires de chimie, on effectue des séparations de molécules avec des ampoules à décanter. On va donc utiliser également une ampoule à décanter. Puis on s'en sert pour séparer un mélange de molécules A et B dissoutes dans un liquide (tableau). Quand on secoue en ajoutant un second liquide qui ne se mélange pas au premier, on récupère dans un des liquides, les molécules qui s'y dissolvent le mieux, et dans l'autre liquide l'autre sorte de molécule.
En cuisine comment faire?
On trouve deux liquides qui ne se mélangent pas : eau et huile. Puis on ajoute des molécules que l'on veut séparer : par exemple, dans une truffe, il y a des molécules aromatiques qui se dissolvent dans l'eau, et d'autres qui se dissolvent dans l'huile. On met donc de petits morceaux de truffe et on secoue. Puis on récupère une huile parfumée à certaines molécules, et de l'eau parfumée à d'autres molécules. On a créé deux goûts à partir d'un seul.
Et le foie gras?
On peut maintenant lui donner au moins trois goûts différents de truffe : le foie gras parfumé indistinctement avec toutes les molécules de truffes ; le foie parfumé seulement aux molécules solubles dans l'eau ; et le foie parfumé avec seulement les molécules solubles dans l'huile.
Notons que l'ampoule à décanter n'est pas pratique, en cuisine, mais on peut la remplacer par un bocal à confiture. .
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
Aucun commentaire sur Terrine de foie gras et jeux de gras