Publiée le 02 Octobre 1999
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION : 5 MIN (LA VEILLE) CUISSON : 5 MIN REFRIGERATION : 48 h
1 foie gras cru de 600 G environ
20 cl de sauternes
10 G de sel fin
1/2 cuil. à café de poivre concassé
1 cuil. à soupe de fleur de sel
Séparez les deux lobes du foie et éliminez les veines et les nerfs avec la
pointe d'un couteau. Mettez-les dans un plat creux, salez (sel fin),
poi-vrez, versez le vin, couvrez et laissez reposer 12 h au réfrigérateur en
retournant les lobes deux ou trois fois.
Au bout de ce temps, rincez les lobes de foie à l'eau courante froide et
épongez-les. Enfermez-les séparément dans du papier sulfurisé et fermez
hermétiquement. Piquez deux ou trois fois le dessus de ces papillotes à
l'aide d'une brochette.
Posez-en une dans un four à micro-ondes et faites cuire 2 min au quart de la
puissance. Retirez du four et faites cuire la seconde de la même façon.
Déballez les lobes de foie, posez-les dans une passoire, au-dessus d'un bol.
Laissez égoutter 15 min, puis mettez-les dans une terrine pouvant juste les
contenir. Tassez, couvrez d'un papier sulfurisé, mettez un poids dessus et
laissez reposer 15 min. Otez le poids et le papier, versez sur la terrine la
graisse fondue récupérée dans le bol, laissez figer, couvrez, mettez au
réfrigérateur pour 48 h au moins.
Au moment de servir, coupez des tranches de foie, posez-les sur des
assiettes, parsemez de fleur de sel et de poivre. Vous pouvez décorer les
assiettes d'une petite salade de fines herbes.
Vous pouvez accompagner cette terrine d'un confit d'oignons : pelez et
émincez 500 G d'oignons rouges. Faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans
une cocotte, ajoutez les oignons, mélangez et faites cuire 5 min en tournant
souvent. Versez 1 cuil. à soupe de sucre en poudre, 2 cuil. à soupe de sirop
de cassis, 20 cl de vin rouge et 2 cuil. à soupe de raisins secs (smyrnes et
corinthes mélangés). Salez, poivrez et cuisez 30 min sur feu doux en
tournant de temps en temps. Laissez refroidir, mettez dans un bol et
couvrez. Ce confit se conserve une semaine au frais.
Serge Bocquillon
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