Publiée le 01 Juin 2000
800 g de foies de volaille bien nettoyés, 150 g de lard gras coupé en dés, 1 oignon (ou 2 jeunes oignons nouveaux en saison), thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 1 dl 1/2 de porto rouge, 3 oeufs, 50 g de beurre, bardes de lard.
Faites fondre le lard dans une poêle avec les oignons hachés, le thym et le laurier. Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 à 4 mn. Egouttez le tout, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h. Hachez-les ensuite au hachoir à viande en réservant 3 ou 4 foies entiers. Mélangez la viande hachée avec le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de haut goût. Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite délicatement à la préparation (ceci rend la terrine plus légère). Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation en intercalant au milieu les foies entiers réservés. Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie. Variante: Le pâté est fait d'un mélange de foies de volaille et porc (moitié-moitié), parfumé au cognac et mis cru dans la terrine. Le centre est formé de lanières de porc marinées 24 h dans le cognac. Après la cuisson, qui est la même, du saindoux est coulé à la surface pour une meilleure conservation.
Alexandre Pukall
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