Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 1 h.
Pour 8 :
1 kg de foies de volaille,
200 g. de lard maigre.
200 g. de jambon
1 barde de lard,
1 crépine de porc,
3 jaunes d'oeufs,
½ bol de mie de pain,
20 cl de lait
10 cl de cognac,
10 cl de madère,
1 pincée de thym en poudre
1 pincée de 4 épices,
1 feuille de laurier,
sel, poivre.
Faites tremper la crépine dans l'eau. Par ailleurs, faites gonfler la
mie de pain dans le lait. Parez les foies (retirez les coeurs qui
pourraient y rester attachés). Passez ensuite les foies au beurre dans
la poêle juste le temps de les faire raidir. Réservez les 6 plus
beaux. Réduisez le reste en purée à la moulinette électrique Passez-y
également le lard et le jambon de façon à obtenir une farce fine que
vous ajouterez aux foies. Incorporez la mie de pain (égouttée) à la
purée de foies, puis les jaunes d'oeufs en mé-langeant bien de façon à
obtenir une pâte très homogène. Ajoutez le cognac et le madère, le
thym, les 4 épices, le sel et le poi-vre Tapissez le fond et les
parois de la terrine avec la barde. Coupez les foies entiers en deux
dans le sens de l'épaisseur Versez la préparation dans la terrine en
répartissant les demi-foies de volaille dans le corps du pâté. Mettez
la feuille de laurier au cen-tre puis recouvrez avec la crépine
épongée. Couvrez. Mettez à four moyen (175°) au bain marie 1 h
environ.
jppayant@club-internet.fr (Jean-Philippe PAYANT)
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