Publiée le 01 Août 2010
500 g de jarret de veau, 500 g de poitrine de porc, 1 os du jarret, 1 petit pied de veau, 5 foies de volaille, 500 g de tomates, 3 carottes, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 2 échalotes, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc, 150 g de champignons, des olives noires dénoyautées.
Faites détailler par votre charcutier les viandes en gros morceaux. Dans la cocotte. vous faites dorer les viandes avec de l'huile mélangée au beurre. Salez et poivrez Ajoutez les tomates pelées et épépinées, les carottes détaillées en rondelles, l'ail, l'oignon coupé en lamelles ainsi que les échalotes. Mettez le thym et le laurier. Couvrez d'un demi-litre de vin blanc sec. Ajoutez, pour terminer, l'os du jarret et le petit pied de veau. Laissez cuire à petit feu pendant 3 à 4 heures. Environ un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles et les olives. Lorsque les viandes sont bien cuites, enlevez l'os du jarret, le pied de veau et les aromates. Dégraissez soigneusement la sauce. Versez en terrine, mettez au frais. Avant de servir, attendez que la gelée soit parfaitement prise.
Alexandre Pukall
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