Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Période de l'année : Fêtes patronales
Ingrédients :
1 bon kilo de lapin
500 g de gorge de porc
1 demi-filet mignon de porc
100 g de lard gras découenné
100 g de jambon cru couenne de porc
sel, poivre, Cayenne
3 cl de marc
1 verre de vin blanc
2 oignons, thym, laurier
50 g de saindoux
Préparation :
Prélever la chair du lapin. Faire pocher 15 mn le jambon coupé en dés.
Couper en tranches la moitié de la chair du lapin et le filet mignon, et
le lard gras en bâtonnets d'un petit centimètre de section.
Hacher le reste de la viande. Saler et poivrer. Tapisser la terrine de
couenne blanchie une demi-heure à l'eau, face grasse visible. Puis
alterner une couche de hachis, quelques bâtonnets de lard, une couche de
lapin et de porc avec des dés de jambon dans les trous. Bien garnir les
bords et les coins. Recommencer jusqu'à épuisement des composants.
Terminer par du hachis.
Poser dessus les oignons en rondelles, un peu de thym et 3 feuilles de
laurier. Arroser avec le vin blanc et le marc. Couvrir la terrine. Faire
prendre l'ébullition sur le feu, puis la mettre à four moyen (thermostat
6) préchauffé, au bain-marie, pendant 3 h.
La retirer du four, la découvrir, la piquer au couteau en écartant un
peu les viandes pour faire pénétrer le liquide. Mettre en presse avec
une planchette ou une plaque de verre (préparées à l'avance) sans trop
charger, juste que la graisse affleure. Laisser refroidir.
Retirer la planchette. Couler sur la terrine le saindoux fondu mais
tiède. Fermée avec du papier entre le bord et le couvercle, elle se
gardera deux semaines au froid. On sert en tranches coupées dans la terrine.
Anne-Marie
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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