Publiée le 01 Juillet 2000
Voici une recette facile à réaliser. Pas besoin d'être un superchef...
2,5 kg de lapin
350 g de gorge de porc
300 g de veau maigre
marinade (voir ci-après)
1 oeuf
2 gousses d'ail
3 échalotes
une pincée de thym
2 branches de persil
2 feuilles de laurier
1 pincée de serpolet
2 c.à s. de porto
2 c. à s. de cognac
1/4 de tasse de vin blanc
Sel et poivre au goiûtBardes de lard
Désosser le lapin. Réserver le foie. Faire mariner la chair pendant un
ou deux jours au réfrigérateur.
Marinade:
4 tasses de vin blanc sec
1/3 de tasse de porto
1/4 de tasse de cognac
7 c. à s. d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
1 gousse d'ail
1 oignon
2 carottes
Feuilles de 2 branches de céleri
1 pincée de muscade
3 branches de persil
1 c. à s. de poivre en grains
2 clous de girofle
Réserver le foie du lapin. Passer le reste au hachoir. Hacher la gorge
de porc et le veau. Incorporer l'ail et les échalotes émincées, le
persil, le porto, le vin blanc et le cognac. Saler, poivrer et ajouter
les épices au goût. Couper le foie du lapin en morceaux, les faire
sauter au beurre et déglacer avec du cognac. Incorporer à la viande de
lapin. Ajouter l'oeuf, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Chemiser une terrine avec des bardes de lard. Verser l'appareil dans la
terrine et recouvrir d'autres bardes de lard. Déposer 2 feuilles de
laurier et un peu de thym sur la surface. Luter la terrine (la sceller
avec un mélange de farine et d'eau). Faire cuire au bain-marie, au four,
à 325 oF (160 oC) pendant 90 minutes. Conserver pendant 2 jours au
réfrigérateur avant de servir (avec cornichons et petits légumes
marinés).
Caroline Warner
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