Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 8 à 10 personnes: 1 lapin. 1 pied de veau, 4 carottes, 1 oignon, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, 200 g de champignons de couche, une noix de beurre, 50 g de crème fraîche.
Coupez le lapin en morceaux et fendez le pied de veau en deux. Mettez le tout dans une cocotte avec les carottes pelées, l'oignon émincé, le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire doucement, à couvert, pendant 1 h. Retirez alors les morceaux de lapin, le pied de veau et les carottes. Laissez tiédir et désossez complètement le lapin dont vous couperez la chair en lanières. Désossez également le pied de veau et coupez la chair en petits dés. Enfin, émincez les carottes. Rangez tous ces éléments dans un moule en alternant et en commençant par des carottes qui garniront la terrine démoulée. Pour la sauce: faites réduire de moitié le liquide de cuisson du lapin. D'autre part nettoyez et émincez les champignons, faites-les sauter rapidement au beurre en assaisonnant, puis passez-les au mixer avec la crème fraîche; ajoutez cette purée da champignons au liquide de cuisson réduit et versez le tout dans le moule. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez pour servir avec une salade verte. Cette terrine de lapin est originale par la purée de champignons qui parfume la gelée. Vous accompagnerez selon votre goût d'une sauce au raifort ou d'une sauce à la crème fouettée et citronnée. La sauce au raifort s'obtient en ajoutant du raifort râpé (frais ou en poudre) à de la crème fraîche.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Terrine de lapin aux champignons