Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h15. Temps préparation : 1h
Ingrédients :
I lapin de 2,5 kg / 300 g d 'échine de porc / 300 y. de lard gras / 15
g de sel fin /3 g de poivre blanc /3 g de baies de poivre rose / 5 cl
d'eau-de-vie de mirabelle / 400 g d 'os de veau / 80 g de carottes / 80
g d 'oignons / 1 bouquet garni / 2 oufs / 200g de mirabelles au naturel
/ 300 g de barde de lard / 3 cl d 'huile / 50 g de beurre / 0,5 g de
thym / 2 feuilles de laurier.
Préparation :
1. Désosser le lapin et réserver les deux râbles (filets).
2. Couper la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en fines
lanières.
3. Assaisonner et parfumer avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.
4. Concasser les os de veau et de lapin, les faire revenir à l'huile,
ajouter les carottes et les oignons émincés ; laisser mijoter, puis
mouiller à l'eau froide (1 lit. environ) et laisser cuire pendant 1
heure après avoir ajouté le bouquet garni. Passer au chinois et laisser
réduire pour obtenir 2 dl de glace. Assaisonner et tenir au frais.
5. Faire revenir les râbles et le foie de lapin au beurre, les
débarrasser dans un récipient et les arroser avec le restant de la
mirabelle.
6. Passer les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le
lard une fois. Incorporer la glace de viande et 2 oufs. Assaisonner,
puis passer au tamis.
7. Dénoyauter les mirabelles, les fourrer avec la farce à l'aide d'une
poche et d'une douille fine.
8. Couper le foie en petits dés, puis mélanger délicatement le foie, les
mirabelles et le poivre rose avec la farce.
9. Chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce déposer
dessus les filets de lapin, recouvrir de farce. Déposer dessus une barde
de lard, parsemer de thym et de 2 feuilles de laurier.
10. Mettre un couvercle et cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1
heure 15 minutes environ.
11. Laisser refroidir sous presse et couvrir d'une gelée aromatisée à la mirabelle.
Anne-Marie
Terrines, Pâtés, Edit. SAEP
Aucun commentaire sur Terrine de lapin aux mirabelles