Publiée le 06 Avril 2000
Pour 10 à 12 personnes: 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1,500 kg de hachis de porc, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, 2 oeufs, 300 g de pruneaux, sel, poivre, thym, laurier.
La veille, désossez le lapin, coupez-le en morceaux, conservez le foie. Faites le mariner (avec les morceaux de lapin) toute une nuit dans la moitié du vin blanc, avec sel, poivre, thym et laurier. Faites gonfler les pruneaux dans l'autre moitié du vin blanc. Le lendemain, tapissez une terrine de barde de lard. Coupez le lard gras en lanières. Mélangez la viande hachée, le vin de marinade, les oeufs, les pruneaux égouttés et dénoyautés, incorporez le foie du lapin pilé et assaisonnez de haut goût. Remplissez la terrine en alternant les morceaux de lapin, les lanières de lard et la farce aux pruneaux. Recouvrez le tout d'une barde de lard et faites cuire 2 h à four chaud au bain-marie. Laissez refroidir. Servez le lendemain avec de la salade de Trévise.
Alexandre Pukall
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