Publiée le 01 Août 2010
Cette terrine sera encore meilleure servie trois jours après sa préparation.
Pour 4 personnes - Préparation: 4S min - Cuisson :1 h - Attente: 5 h
. 1 lapin fermier de 1,5 kg
. 12 pruneaux dénoyautés
. 2 cuil. à soupe d'armagnac
. 1 cuillerée à café de poivre grossièrement moulu
. 400 g d'échine de porc
. 1 œuf entier,
. 400 g de lard
Bouillon de lapin
. 1 petit oignon émincé
. 1 gousse d'ail hachée
. 1 cuillerée à café d'huile
. 2 cuil. à soupe de vin blanc
. 3 cuil. à café de thym frais
. 1 cuil. à café de 4-épices
. 1 feuille de laurier
. 2 c. à soupe de persil haché
. 20 g de beurre ramolli,
Désosser le lapin et réserver le foie et les os.
Disposer la viande dans un plat, avec la moitié de l'armagnac et du poivre et une
pincée de thym.
Couper la viande de lapin, l'échine et le lard en gros cubes.
Faire revenir l'oignon dans l'huile.
Ajouter l'ail, le 4-épices, le reste de poivre, de thym et d'armagnac, le vin
blanc et le laurier.
Bien mélanger et réserver 4 h au frais.
Dans un bol, mélanger la viande avec l'œuf, le persil et le foie de lapin coupé.
Saler, puis mélanger jusqu'à obtention d'un préparation bien ferme. Beurrer une
terrine.
Y disposer un quart du mélange en appuyant bien.
Recouvrir de 6 pruneaux.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par la
viande.
Couvrir et réserver 1 h au frais.
Préchauffer le four à 180 °C (therm. 6).
Faire cuire la terrine 30 min au bain-marie dans le four.
Retirer délicatement la graisse.
Recouvrir du bouillon.
Couvrir et faire cuire de nouveau pendant 30 min.
Sortir la terrine et mettre un poids dessus.
Servir frais.
Bouillon de lapin
Dans une casserole, disposer les os d'un lapin,
1 oignon pelé et émincé, 1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 carotte pelée et
coupée en dés, 1 branche de céleri coupée, 15 cl de vin blanc,
1 cuil. à café de sel, un brin de thym frais, 1 bouquet de persil et 1 ou 2
feuilles de laurier.
Couvrir d'eau. Porter à ébullition et couvrir. Laisser mijoter 3 h.
Filtrer, puis réserver.
Adaptation: J.Paul Mutin
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