Publiée le 01 Juillet 2000
Pour 10 Personnes - Préparation: long - cuisson 2 heures 30
Vin suggéré: Un Côtes-du-Rhône
1 lapin
250 g de chair à saucisses
300 g de porc maigre haché
2 oeufs
1 verre à liqueur d'armagnac ou cognac
1 branche d estragon ou 1 pincée en poudre
Noix de muscade
Quelques feuilles de laurier
1 carotte
1 sachet de gelée instantanée
Bardes de lard
Sel, poivre
Demandez à votre boucher de vous désosser un beau lapin. Hachez-en la
chair grossièrement.
Mélangez soigneusement les viandes de porc avec la chair du lapin et
ajoutez le foie finement haché. Incorporez 2 úufs entiers. aromatisez
avec l'armagnac. l'estragon et un peu de muscade râpée. Salez, poivrez
généreusement au moulin.
Tapissez une terrine de bardes de lard, puis garnissez-la de la
préparation au lapin, en la tassant bien dans le récipient.
Quadrillez le dessus avec de fines lanières de barde, décorez avec les
feuilles de laurier et des rondelles de carotte. puis couvrez la
terrine.
Placez la terrine dans un récipient allant au four et rempli d'eau
bouillante, de façon à opérer une cuisson au bain-marie et mettez à
cuire à four moyen (environ 180°) 2 heures 30.
Passé ce temps. laissez refroidir la terrine et préparez la gelée en
vous conformant aux instructions portées sur le sachet.
Coulez une bonne couche de gelée sur la terrine et laissez prendre
celle-ci avant de servir.
N. B: Les terrines ont plus de saveur quand les viandes ont mariné.
* Comme les marinade de gibier mais en plus, faites cuire 1/2 h la
marinade avant de la verser, refroidie, sur les filets entiers et les
autres viandes.
* Comptez de 12 h à 48 h - mais 4 h seulement dans le cas d'une marinade
d'alcools (1 petit verre de Cognac pour 2 de Madère).
* Les os cuits dans la terrine communiquent une saveur supplémentaire ;
mais il est impossible de découper de vraies tranches...
* On peut encore ajouter à la préparation: noisettes, pelures de truffes
ou pruneaux…
JP Mutin
Instants Gourmands
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