Publiée le 01 Juillet 2000
Préparation: 1 heure
Cuisson: 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes):
-2 lapins de 1,5kg chacun, prêts à cuire
-250g de poitrine de lard maigre demi-sel
-220g de lard gras
-300g d'oignons
-4 échalotes
-1 petit bouquet de persil plat
-thym
-laurier
-100g de beurre
-35cl de vin jaune
-sel et poivre au moulin
1-Découper les lapins en morceaux en veillant à faire des brisures bien
nettes, sans esquilles au niveau des articulations. Retirer la couenne du
lard maigre, le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à
ébullition sur feu modéré. Lorsque l'eau commence à bouillir, égoutter le
lard et le laisser refroidir. Retirer la couenne du lard gras et le tailler
en lamelles (l'opération est plus facile si le lard est bien froid). Peler
les oignons et les échalotes, puis les émincer finement. Laver le persil,
l'éponger et ciseler les feuilles. Tailler enfin le lard maigre en lamelles
et le mélanger avec le lard gras. Emietter une cuillerée à café de thym et 2
feuilles de laurier.
2-Beurrer largement une terrine ou une cocotte ovale dans laquelle vous
pourrez servir le plat. Etaler le tiers du mélange de lards dans le fond,
ajouter des oignons et des aromates, puis la moitié des morceaux de lapin,
saler et poivrer. Remettre une couche du mélange de lards (le tiers
environ), le reste des oignons et des aromates, le reste des morceaux de
lapin, puis recouvrir le tout du reste de lard. Ajouter quelques parcelles
de beurre sur le dessus. Saler et poivrer.
3-Verser doucement le vin dans la cocotte ou dans la terrine en le laissant
pénétrer jusqu'au fond. Couvrir le plat de papier d'aluminium, puis poser le
couvercle dessus. Faire cuire au bain marie dans le four à 180°C pendant 2
heures. Sortir le plat du four et servir directement dans le plat de
cuisson.
Yves.Huot-Marchand@wanadoo.fr
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