Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 250 g de haricots verts, 6 artichauts moyens, 300 g de carottes nouvelles, 300 g de petits pois, 8 feuilles de vigne ou, à défaut, 4 citrons, 10 g de beurre, sel. La farce: 250 g de chair de jambon demi-sel, 1 jus de citron, 12 cl d'huile d'arachide, 1 blanc d'oeuf, 4 g de sel, 2 g de poivre. Sauce tomate pour terrines: 1 louche. 500 g de tomates bien mûres, 1 c à café de concentré de tomate, 3 g de sel, 2 cl de vinaigre de vin, 6 cl d'huile d'olive, estragon, persil. Cuire séparément à grande eau salée les haricots verts et les petits pois, en les tenant précuits. Tourner les fonds d'artichauts. Prendre une casserole assez grande pour qu'ils tiennent côte à côte. Faire chauffer le beurre dedans et mettre les artichauts à suer pendant 7 à 8 minutes. Mouiller à hauteur d'eau salée et recouvrir d'un papier sulfurisé. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement 20 minutes environ. Laisser refroidir, retirer le foin et bien parer les fonds. Cuire les carottes entières à l'eau salée. La farce: Il est important que le mixeur soit très glacé, pour cela le mettre dans un endroit très frais. Dénerver le jambon, le couper en petits dés et le réserver au grand froid au minimum 30 minutes. Sortir le mixeur, le remplir avec la viande et le blanc d'oeuf, assaisonner de sel et poivre. Faire tourner à vive allure en incorporant petit à petit le jus de citron. Cette opération doit être très rapide pour éviter à la farce de s'échauffer. Cuisson de la terrine: choisir un moule rectangulaire de 22 cm de longueur sur 12 de large et 6 de haut. Tapisser le fond et les côtés avec des feuilles de vigne ou, à défaut, des tranches de citron pelées à vif. Tous les légumes étant froids, constituer la terrine: étaler une fine couche de farce dans le fond, la garnir d'une rangée de carottes, puis par couches successives de haricots verts, d'artichauts et de petits pois en les séparant chaque fois par un lit de farce. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au bain-marie 30 minutes à 150°C. Sortir et réserver au froid au minimum 8 heures. Démouler la terrine. Sur des assiettes très froides, verser une de sauce tomate pour terrines et dresser dessus 2 tranches de 1 cm l/2 d'épaisseur. Sauce tomate pour terrines: Emonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins. Passer la pulpe recueillie au tamis fin. Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi. L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer. Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et, sans s'arrêter, incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte. Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement haché. Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche.
Alexandre Pukall
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