Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 70 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Centre; Entrées
Pour un lièvre de 2 kg (dépouillé et vidé) :
1 bouteille de bon vin rouge
250 g de déchets de jambon
400 g de panne de porc
150 g de mie de pain rassis
1 barde fine
4 échalotes
1 gros oignon
2 carottes
thym, sauge, laurier
vinaigre, huile
1 sachet de gelée
100 g de farine
sel, poivre
quatre-épices
farine pour luter la terrine
Dépouillez et videz le lièvre en recueillant son sang dans 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Désossez-le. Réservez les os. Mettez les chairs dans un plat profond avec les échalotes, l'oignon, les carottes coupées en rondelles, 1 feuille de laurier, 5 feuilles de sauge, 1 grosse branche de thym. Mouillez avec le vin et 2 cuillerées à soupe d'huile. Remuez, couvrez, mettez au frais de 12 à 24 heures. Sortez les chairs de la marinade. Hachez-les très finement deux fois au besoin, avec la panne et le jambon. Salez, poivrez. Mettez une grosse pincée de quatre-épices, la mie de pain desséchée et râpée. Mouillez avec le sang délayé dans 1/2 verre de la marinade. Mélangez intimement. Garnissez la terrine, tassez, couvrez avec la barde et 3 feuilles de laurier. Collez le joint du couvercle avec une pâte faite de la farine et un peu d'eau. Faites cuire au four chaud (6-7 au thermostat) dans un bain-marie de 5 cm d'eau dans un plat, pendant 30 minutes par livre. Laissez tiédir dans le four. Pendant ce temps, faites mijoter la marinade avec ses aromates et les os du lièvre. Passez, faites réduire à 1/3 de litre. Ajoutez 2 cuillerées à soupe rase de gelée. Versez dans la terrine, piquez pour faire pénétrer. Laisser reposer 48 heures au frais avant de servir.
Vin conseillé: Romanêche-Thorins
ELLE 2000 recettes
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