Publiée le 01 Août 2010
Pour : 8 personnes,
Préparation : 30 mn,
Attente : 48h + 24 h,
Cuisson : 1 h 35,
ingrédients :
1 lièvre de 2 kg,
350 g d'échine de porc,
250 g de lard gras,
100 g d'olives noires,
4 carottes,
3 oignons,
2 bouquets garnis,
4 cl de cognac,
50 cl de vin blanc,
10 baies de genièvre,
2 cuil. d'huile,
4 feuilles de gélatine,
Bardes de lard,
Sel,
Poivre,
Elaboration :
Désossez le lièvre et coupez la chair en dés. Placez-les dans un
plat creux et arrosez avec le cognac et le vin blanc. Ajoutez un
bouquet garni, le genièvre, la moitié des carottes et des oignons
émincés. Salez, poivrez et laissez au réfrigérateur pendant 48
heures.
Préparez un fond :
Ecrasez les os et la tête du lièvre et faites-les revenir dans
l'huile avec le reste d'oignons émincés. Versez 1 litre d'eau.
Ajoutez le reste de carottes épluchées et coupées en rondelles
et le bouquet garni. N'assaisonnez pas et portez à ébullition.
Laissez réduire des 2/3. Filtrez, laissez refroidir et mettez
au frais.
Une fois le temps de la marinade écoulé, hachez finement
l'échine de porc et le lard gras. Mélangez à la chair de lièvre
égouttée et aux olives noires dénoyautées. Salez et poivrez.
Préchauffez le four thermostat 7 (21 0°). Tapissez une terrine
de 2 litres avec les bardes et versezy le mélange de viande.
Mouillez avec la marinade filtrée, mélangée pour moitié avec
une partie du fond. Recouvrez de bardes et couvrez la terrine.
Mettez au four dans un bain-marie chaud et laissez cuire pendant
1 h 15. Découvrez en fin de cuisson pour faire évaporer le
bouillon. Laissez refroidir la terrine, ôtez la barde et coulez
une gelée faite avec le reste du fond où vous aurez fait
dissoudre les feuilles de gélatine. Mettez au frais pendant 24
heures avant de servir.
JP Mutin
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