Publiée le 01 Août 2010
Categories: Entree, Froide, Terrine, Lievre, Noix
Yield: 1 Terrine(*)
600 g Chair de lievre
300 g Epaule de porc
175 g Barde; +/-
75 g Noix decortiquees
1 lg Oignon
3 tb Grand Marnier
2 tb Creme fraiche epaisse
0.5 ts Thym seche
1 Feuille de laurier fraiche
1 Oeuf
2 tb Huile d'olive
Rene Gagnaux
(*) Terrine de 1.2 litre, suffit pour 8 personnes.
Terrines en fete: Raffinees, insolites, au gibier ou non, elles se
preparent a l'avance et restent blotties dans leur moule jusqu'a
l'heure de la degustation. On peut meme les offrir en cadeau aux plus
gourmands, dans une jolie poterie decoree.
Terrine et pate - quelle difference
La terrine cuit a meme un recipient, en principe en terre, d'ou
l'origine de son nom, mais ce recipient peut aussi etre en fonte
emaillee, en porcelaine, en verre a feu... Il doit etre muni d'un
couvercle pour la cuisson et pour la conservation: la terrine se
consomme le plus souvent en plusieurs jours et se tranche
generalement dans ce recipient.
Le pate, par definition, cuit dans une croute de pate qui l'enferme
completement. Le recipient de cuisson se passe de couvercle, la croute
suffisant a proteger la farce.
Tapissez la terrine avec la barde, laissez-la depasser sur les bords.
Hachez les 3/4 de la chair de lievre au hachoir electrique. Emincez le
reste en fines bandes. Taillez le porc en tres petits cubes. Melez
porc et lievre hache, noix, thym, feuille de laurier hachee tres fin
aux ciseaux, Grand Marnier, oeuf, creme, sel, poivre.
Prechauffez le four a 150 oC (th. 3).
Hachez l'oignon. Dorez-le legerement dans l'huile d'olive, ajoutez aux
viandes. Melangez a la cuiller en bois.
Etalez 1/3 de la preparation dans la terrine, couchez dessus des
bandes de lievre, couvrez avec un deuxieme tiers, couchez le reste
des bandes, couvrez avec le reste de chair. Rabattez la barde sur le
tout. Fermez la terrine. Posez-la dans un plat a four tres creux.
Enfournez. Versez 4-5 cm d'eau chaude dans le plat. Cuisez 1 h 30.
Pour la sauce (facultative): melangez 5 tb de confiture d'orange, 1
tb rase de curry en pate, 1 tb de whisky et 2 tb de jus d'orange.
dans les règles de l'art:
Avant de hacher les viandes, coupez-les en petits morceaux. Vous
trouverez ainsi tous les nerfs qu'il faut absolument retirer: ils
resistent a la lame du hachoir electrique, bouchent les trous de sa
grille et, surtout, risquent de se retrouver dans la terrine...
Decouennez le lard et le jambon; otez les morceaux de cartilage du
lard.
Les viandes hachees s'abiment vite: gardez-les au froid et ne les
laissez pas attendre plus de quelques heures.
Adaptez la texture de vos terrines a votre gout: il suffit de hacher
la viande plus ou moins gros, sans rien changer aux autres
ingredients.
Preparez les terrines la veille, voire avant-veille: elles gagnent a
se reposer avant d'etre tranchees. Sortez-les du froid 30 minutes
avant de deguster, pour bien profiter de leurs aromes.
Avantages 123, 12/1998 Rubrique Adeline Brousse
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