Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes: 1 râble de lièvre, plus le foie, 750 g de lard entrelardé, 500 g d'oignons, 50 g de farine, du persil, 1 tête d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 bonne cuillerée à café de sel, 1 verre à porto d'eau-de-vie, 2 c à soupe d'eau, des épices: poivre, muscade, 4 épices, etc... des bardes de lard. Cuisson: 1 heure 30 à four moyen (th 5-6).
Pelez les oignons et l'ail. Emincez les séparément en rondelles. Lavez le persil et hachez-le grossièrement. Dans un plat, mettez une couche d'oignons, une couche de persil, le lard maigre coupé en morceaux, 1 feuille de laurier. Saupoudrez d'épices. Mettez une nouvelle couche d'oignons, une couche de persil, une couche d'ail, le lièvre, désossé et le foie. Saupoudrez d'épices. Disposez une dernière feuille de laurier, une couche d'oignons, une couche d'ail, une couche de persil. Faites mariner au frais 48 heures. Hachez le râble, le foie et le lard maigre. Incorporez le sel et l'eau-de-vie. Poivrez assez fort. Mélangez bien. Les ingrédients de la marinade ne sont pas utilisés. Bardez une terrine avec le lard gras. Versez le hachis. Couvrez avec une mince feuille de pâte faite de farine et d'eau. Posez le couvercle de la terrine et mettez à cuire au bain-marie et à four doux pendant 1 heure 30.
Alexandre Pukall
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