Publiée le 18 Janvier 2000
Pour 8 à 10 personnes: 1 lièvre, 400 g rouelle de veau et de porc dans la charbonnée, 1 " toilette " de porc assez grande pour tapisser toute la terrine, dessus compris, 150 g de lard gras, 2 truffes, 1 ou 2 gousses d'ail, 2 ou 3 échalotes, 1 grosse brindille de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, une grosse noix de beurre, 1 sachet de granulés pour gelée.
Dénervez soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop finement ainsi que le veau et le porc: laissez quelques morceaux plus gros que les autres. Mélangez bien ces diverses viandes en les salant et les poivrant. Beurrez la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de porc préalablement passée à l'eau tiède et essorée, conservez cette toilette assez grande pour qu'elle puisse recouvrir le pâté en se rabattant. Disposez le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de support à de fines tranches de truffe. Rabattez la toilette. Disposez sur celle-ci: ail émincé, échalotes coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattez la toilette, posez le couvercle et faites cuire à four moyen (th 4 160°) pendant 2 bonnes heures. Tournez la terrine d'un quart de tour tous les quarts d'heure afin de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps, préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement, coulez la gelée sur la terrine en veillant à ce qu'elle y pénètre bien. Laissez refroidir à fond, mettez au frais avant d'entamer.
Alexandre Pukall
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