Publiée le 01 Août 2010
Pour la farce: 130 g de blanc de volaille, 1 blanc d'oeuf, 12 cl d'huile, 1/2 lus de citron, 1 bottillon de cerfeuil, sel et poivre du moulin. Légumes 320 g de carottes, 110 g de poireaux, 2 fonds d'artichauts, 200 g de champignons, 110 g d'épinards, 130 g de tomates concassées.
Faire un bouillon bien corsé avec un bouillon cube de votre choix. Amener à ébullition et cuire les légumes les uns après les autres. Couper les carottes cuites en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur dans le sens de la longueur. Couper les champignons en quartiers. Presser les épinards et les hacher. Concasser les tomates qui doivent avoir rendu leur eau. Emincer les fonds d'artichauts et les poireaux. Farce: A l'aide d'un mixeur, broyer le blanc de volaille. Ajouter le blanc d'oeuf, le sel et le poivre. Incorporer l'huile doucement, comme pour une mayonnaise. Ajouter le cerfeuil ciselé. Chemiser la terrine avec la farce (dessous et sur les côtés). Disposer les légumes en couches successives. Terminer en recouvrant du reste de la farce. Dans le four préchauffé à 160°C, mettre la terrine au bain-marie et laisser cuire 1 h 15 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et garder au froid. Servir en tranches avec éventuellement un coulis de tomates au vinaigre de Xérès.
Alexandre Pukall
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