Publiée le 11 Décembre 1999
INGREDIENTS UNITE QTE pour 8 pers
Poireau Gr 800
Tomates fraîches Gr 1000
Poivron jaune Gr 500
Poivron vert Gr 500
Haricots verts extra fin Gr 250
Basilic Unité 2
Coriandre grain sec Gr 3
Gelée déshydratée Gr 30
Petites pois EF Surg. Gr 80
Huile olive Cl 10
Ail Gr 80
Aubergine Gr 300
Cuire les poireaux à l'anglaise (eau bouillante salée, rafraîchir dans l'eau glacée).
Réaliser les tomates confites. Monder (retirer la peau des tomates à l'eau
bouillante). Tailler des quartiers, épépiner et cuire 25 mn à 120°c.
Cuire au four les poivrons 1300°c, 25 mn.
Cuire à l'anglaise les petits pois et les haricots verts.
Réaliser un caviar d'aubergines. Tailler en cube l'aubergine, sauter à
l'huile d'olive, ajouter l'ail, le bouquet garni et laisser mijoter 20 mn.
Chemiser la terrine de poireaux cuits à l'anglaise.
Réaliser la gelée aux herbes.
Disposer harmonieusement les légumes dans la terrine en ajoutant chaque fois
un peu de gelée. Finir en repliant les poireaux qui dépassent, filmer et
mettre sous presse la terrine.
Laisser reposer la terrine 24 heures, démouler et tailler la terrine.
Dresser.
Jean Viver
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