Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes - Préparation :45 min - Cuisson :25 min - Attente: 3 h
. 8 belles morilles
. 500 g de blancs de volaille
. 50 cl de crème fouettée
. 1 poireau,
. 1/2 oignon pelé
. 1 échalote hachée
. 15 g de beurre
. 1 bouquet garni
. 4 feuilles de gélatine
. 1 pincée de noix muscade
. Sel, poivre
Plonger les blancs de volaille dans 1 I d'eau avec bouquet garni et oignon.
Saler et poivrer.
Amener à ébullition et laisser cuire 10 min.
Égoutter la volaille, la mixer et la réserver ainsi que le bouillon de cuisson.
Nettoyer soigneusement les morilles, les essuyer dans un linge et les cuire dans le bouillon
de cuisson de la volaille pendant 3 min.
Les égouHer et les faire revenir 5 min dans le beurre chaud avec l'échalote. Réserver.
Nettoyer le poireau et l'effeuiller.
Faire cuire les feuilles entières 5 min dans le bouillon.
Égoutter et réserver.
A Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et l'essorer.
Dans une casserole, faire chauffer 25 cl du précédent bouillon.
Ajouter la gélatine.
Mélanger crème fouettée, la volaille mixée et gélatine.
Saler, poivrer et muscader cette mousse de volaille.
Chemiser un moule à cake avec les feuilles de poireaux, en les laissant dépasser Verser 1/3
de mousse de volaille.
Placer les morilles tête en bas et couvrir de mousse.
Replier les feuilles de poireaux et réserver 3 h au frais.
N.B: Vous pouvez remplacer les poireaux par des feuilles de choux pour chemiser le moule
Adaptation: J.Paul Mutin
Cuisiner avril 2000
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