Publiée le 01 Août 2010
Temps de préparation: 30 / 45 min.
Temps de cuisson: 30 / 45 min.
Temps d'attente: 2 + 24 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
N'hésitez pas à napper généreusement de vinaigrette. L'idée au départ étant
les "poireaux vinaigrette".
Pour anoblir ce plat, vous pouvez parsemer quelques fines lamelles de
truffes sur le dessus de la tranche. Le subtil mariage fromage de chèvre,
poireaux, huile d'olive et truffes est particulièrement heureux.
Ce plat d'été très frais demande un vin fruité rond, élégant tel un
Condrieu un Chassagne-Montrachet ou, pourquoi pas, tout simplement, un
St-Véran de Georges Duboeuf servi bien frais.
Ingrédients pour 4 personnes
3 kg de poireaux
5 chèvres frais genre rigottes
1/2 l de bouillon
10 feuilles de gélatine
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de cerfeuil
800 ml d'huile d'olive
100 ml de vinaigre de vin
200 g de tomates
sel et poivre du moulin
Préparation 1
1. Bien cuire les poireaux lavés et ficelés en batte dans une eau bouillante salée.
2. Les couper de la longueur de la terrine jusqu'au vert. Les rafraîchir
dans une eau glacée. Egoutter 2 heures sous presse.
3. Monder les tomates et les tuiller en petits dés. Les assaisonner d'huile
d'olive et d'herbes hachées
4. Faire chauffer votre bouillon cube et ajouter les feuilles de gélatine
ramollies auparavant dans de l'eau froide. Laisser refroidir.
Préparation 2
1. chemiser la terrine avec un papier film; mettre un fond de gelée puis
tapisser le fond et les côtés de poireaux blancs et verts intercalés;
2. mettre une première couche de dés de tomates, la rangée de rigottes au centre;
3. continuer avec une couche de gelée, une couche de tomates, et remplir le
moule avec le reste des poireaux et la gelée;
4. presser alors la terrine pour enlever l'excédent de gelée
Préparation 3
1. mettre au réfrigérateur 24 heures;
2. lorsque la terrine est prise, la démouler sur une planche, la rouler dans
du papier film pour pouvoir la couper plus facilement;
3. tailler au couteau électrique des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur
Dressage de l'assiette
1. Napper la tranche de terrine au milieu de l' assiette avec environ 6 à 7
cl de vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre du moulin).
2. Parsemer de quelques dés de tomates fraîches, de peluches de cerfeuil et
de ciboulette ciselée.
3. rajouter quelques jeunes poireaux (poirettes) en guise de décoration sur
le fond de l'assiette autour de la terrine
http://saveurs.sympatico.ca/cshcf/lacombe.htm
Ctitout
Jean-Paul Lacombe du Restaurant Léon de Lyon
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