Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; André GENIN
Pour 8 personnes :
Pour la farce :
500 g de chair de poisson (merlan ou brochet)
150 g de beurre
1/4 de l de lait
30 g de mie de pain
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
500 g de crème fraîche
sel, poivre, muscade
Pour la garniture :
3 soles
1 kg de saumon frais
1 concombre
8 à 10 crevettes bouquet
Pour la sauce :
300 g de crème fraîche
1 gros bouquet composé de persil, cerfeuil, estragon
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait bouillant, mélangez et faites sécher sur feu doux en remuant à la spatule. Hachez fin la chair de poisson à l'aide d'un mixer, mélangez en ajoutant le beurre, la panade, puis le jaune d'oeuf et les oeufs entiers. Versez cette farce dans un récipient froid et incorporez peu à peu la crème en fouettant. Salez, poivrez, muscadez. Séparément, faites revenir dans un peu de beurre les filets de sole et le saumon coupé en darnes. Laissez refroidir. Beurrez un moule à cake, remplissez-le en alternant une couche de filets de sole, une couche de farce, une couche de saumon, terminez par de la farce et tassez bien. Faites cuire 1 h au bain-marie et à four moyen 180° (6 au thermostat). Laissez refroidir dans le moule, posez dessus une planchette et des poids, mettez au réfrigérateur. Faites blanchir le concombre coupé en dés 3 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-le. Au moment de servir, battez la crème en mousse au fouet à sauce, salez, poivrez, ajoutez les herbes hachées. Démoulez la terrine sur un plat long, entourez-la de concombre, décorez de crevettes. Servez la sauce en saucière.
Note: André Génin recommande avec cette terrine un Quincy ou un Sancerre-Chavignol.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
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