Publiée le 12 Juin 1997
Categories: Entree, Froid, Terrine, Poisson
Yield: 8 servings
POUR LA MOUSSELINE DE FERA
250 g Filet de fera
250 g Creme double
1 Blanc d'oeuf
1 Citron vert
;Sel
;Poivre
;Cayenne
POUR GARNIR LA TERRINE
200 g Filets de perche
200 g Filets de truite saumonee
3 Citrons verts
100 g Ciboulette
;Sel
;Poivre
;Cayenne
Mise en place:
Pour la mousseline de fera: passer au mixer les filets de fera crus
et le blanc d'oeuf, et laisser reposer une demi-heure au frigo.
Preparer dans une bassine une bonne couche de glacons, y encastrer la
terrine contenant la puree de poisson. Monter la terrine, en
incorporant petit a petit, a la cuillere en bois, la creme double.
Assaisonner selon le gout avec sel, poivre, cayenne et jus de citron
vert et laisser reposer une heure au frigo avant d'utiliser.
Couper le tiers des citrons verts prevus pour la garniture en
rondelles tres fines et en tapisser le fond d'une terrine de 30 cm de
long (preparation pour 8 personnes). Presser le jus des citrons
restants et y mettre a mariner pendant une heure les filets de perche
entiers et les filets de truite coupes en bandes de 15 mm de large.
Ciseler finement la ciboulette.
Montage de la terrine:
La mousseline de fera ayant repose une heure au frais, la disposer en
une couche de 3 cm au fond de la terrine (prealablement tapissee de
fines rondelles de citron verr). Deposer par-dessus une couche de
filets de perche roules et alignes dans le sens de la longueur.
Intercaler entre les rangees de filets de perche les bandelettes de
filet de truite. Recouvrir avec une couche de ciboulette ciselee,
puis repeter la premiere operation avec - successivement - une couche
de mousseline, une couche de poisson et une couche de ciboulette.
Finir de remplir la terrine avec le reste de la mousseline.
Cuisson: au bain-marie, a feu doux (160 a 180 oC), pendant trois
quarts d'heure. Laisser refroidir avant de demouler.
Servir: accompagner cette terrine d'une mayonnaise allegee avec un
peu de creme chantilly et parfumee a la ciboulette.
A defaut de fera on pourra utiliser un autre poisson d'eau douce a
chair blanche, sandre par exemple.
Les recettes originales de Girardet -- Laffont 1982
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