Publiée le 23 Janvier 2000
Un poulet d'un kilo environ, 250 g de lard gras, 200 g de foie de porc, 4 oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, quelques baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, quelques bardes de lard gras, du thym en poudre, une petite boîte de morceaux de truffes, une cuillerée à soupe de farine, un verre de porto; un verre de cognac.
Désossez le poulet. Passez à la moulinette la chair de poulet, le lard gras et le foie de porc (grosse grille). Mettez ces ingrédients dans une terrine et mélangez-les avec deux oeufs entiers, deux jaunes d'oeufs, la farine, le cognac, le porto, le thym, le sel, le poivre et la muscade. Tapissez une terrine avec les bardes de lard gras. Remplissez la terrine jusqu'à mi-hauteur avec le pâté. Placez au centre les morceaux de truffes et remplissez complètement la terrine avec la préparation Couvrez avec une barde de lard. Garnissez avec une feuille de laurier et les baies de genièvre. Faites cuire au four, au bain-marie, à chaleur constante. Servez vos tranches de pâté entourées de cubes de gelée de viande et présentées sur un lit de laitue. Accompagnez de toasts beurrés.
Alexandre Pukall
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