Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
10 pêches,
150 g de framboises,
100 g de mûres,
1 brin de menthe,
2 cuillère à soupe de sucre,
8 feuilles de gélatine de 2 g chacune,
1 gousse de vanille,
30 cl de sauternes,
40 cl de jus d'oranges (frais).
Pour la glace : 50 cl de lait, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre glace, 1
sachet de sucre vanillé, 50 g d'amandes effilées, 1 cuillère à soupe de
crème fraîche, 2 cuillères à soupe d'alcool de pêche et 3 gouttes
d'extrait d'amande amère.
Pour le coulis : 350 g de framboises, 1 cuillère à soupe de sucre glace,
1 cuillère à café de jus de citron.
Conseils : En ce moment, toutes les pêches sont délicieuses. Mariez les
jaunes fermes et juteuses, pour la couleur, aux blanches pour la saveur.
Vous pouvez remplacer le sauternes par un jurançon, un monbazillac, un
coteaux-du-Layon ou un vin de région de très bonne qualité.
- Préparez la glace : faites bouillir le lait avec les amandes. Dans un
bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec les 2 sucres jusqu'à ce qu'ils
blanchissent. Versez le lait, toujours en fouettant pour obtenir un
mélange homogène. Reversez-le dans la casserole. Faites cuire à feu doux
10 min, en tournant et sans laisser bouillir.
- Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, l'alcool de pêche et l'extrait
d'amande amère. Laissez refroidir, puis faites prendre en sorbetière ou
au congélateur.
- Dans une casserole, versez le sauternes et le jus d'orange. Ajoutez 2
cuillère à soupe de sucre et la gousse de vanille fendue en long. Portez
à ébullition.
- Placez dans la casserole les pêches épluchées. Faites pocher 5 min.
Otez-les, égouttez-les.
- Incorporez les feuilles de gélatine au sirop chaud. Coupez les pêches
en deux, ôtez le noyau et recoupez-les en tranches régulières.
Receuillez leur jus et ajoutez-le au sirop de cuisson.
- Filtrez et laissez refroidir.
- Passez une terrine à l'eau froide et retournez-la pour l'égoutter.
Versez une partie du sirop refroidi, sur une hauteur de 2 cm. Placez la
terrine au frais et laissez prendre en gelée 20 min.
- Disposez un tiers des tranches de pêches. Intercalez la moitié des
framboises. Couvrez de sirop et replacez au réfrigérateur. Recommencez
de la même façon. Terminez par une troisième couche de pêches et le
reste du sirop.
- Couvrez de film et placez au frais jusqu'au lendemain.
- Placez un plat de service quelques instants au congélateur.
- Préparez le coulis : mixez les framboises avec le sucre glace et le
jus de citron.
- Démoulez la terrine sur le plat. Coupez-la en tranches et
répartissez-les sur des assiètes à dessert. Versez du coulis autour.
- Avec une cuillère à glace, prélevez des boules de glace à la vanille
et répartissez-les. Décorez de mûres et d'un brin de menthe.
- Servez rapidement et prédentez le reste du coulis à part.
nath
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