Publiée le 01 Août 2010
UNE ENTREE POUR LES AMIS
Ce n'est pas cher. Cela demande un peu de travail. Mais c'est très goûteux.
Pour 6 ou 8 personnes
Demandez à votre boucher ou à votre tripier de couper en morceaux 2,5 kilos
de queue de boeuf.
Salez-les une heure avant de les faire colorer à l'huile d'olive de première
pression à froid. Mettez de côté.
Dans une casserole épaisse et haute, faites colorer doucement pendant 10
minutes les légumes suivants émincés : 500 g de carottes et 800 g d'oignons
blancs.
Ajoutez une tête d'ail coupée en deux dans le sens de la largeur, 3 clous de
girofle, 1 bouquet garni, 1 cuillère à café de coriandre écrasée, 1 cuillère
à café de poivre noir, 4 baies de genévrier, trois cuillères à soupe de
concentré de tomate, une bouteille de vin blanc préalablement bouilli et
flambé, un litre d'eau.
Ajoutez alors une pincée de gros sel marin et la viande.
Laissez cuire lentement pendant trois heures.
Egouttez la viande et quand elle sera froide, enlevez la chair des os. Elle
doit venir aisément.
Egouttez les légumes en pressant un peu pour extraire le liquide.
Mettez le jus au frais pendant deux ou trois heures. La graisse remonte à la
surface et vous pourrez l'enlever. Elle doit être enlevée entièrement.
Remettez doucement à ébullition et laissez réduire. Un quart d'heure après,
ajoutez la viande émiettée et une écorce d'orange + une écorce de citron non
traités et hachés finement.
Lorsque le bouillon devenu une sauce enrobera la viande, vérifiez
l'assaisonnement, mettez le tout dans une terrine et laissez au frais
pendant une nuit au moins.
Les légumes auront été hachés grossièrement (sans le bouquet garni),
salez-les, poivrez-les, ajoutez une pointe de paprika et quelques gouttes de
vinaigre de vin rouge.
Vous aurez ainsi une compote de légumes qui accompagnera, tiède, la viande.
Démoulez la terrine et coupez des tranches un peu épaisses. Servez avec des
tranches de pain grillé avec des lamelles de gruyère.
C'est très savoureux et un peu inhabituel.
andre.vigerie
http://www.europeangastronomy.com/fr/frame-1.htm
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