Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :1:05
Categories : Poissons, fruits de mer Terrines et pâtés
1 1/2 kg Aileron de raie.
50 g Olives noires à la grecque -- dénoyautées
30 g Câpres égouttées
3 Poivrons rouges
2 Poivrons jaunes
1 Court-bouillon instantané.
Huile d'olive
Sel
Poivre du moulin.
-- Pour la vinaigrette tiède :
La marinade des poivrons
1 tsp Tapenade d'olives noires
1/2 bunch Coriandre
2 tbsps Vinaigre balsamique
Lavez et séchez les poivrons. Posez-les dans la lèchefrite du four sous
le gril. Faites griller toutes les faces en les tournant au fur et à
mesure. Enfermez-les ensuite dans une feuille de papier alu et attendez
10 mn avant de les peler. Réalisez cette opération au-dessus d'un
saladier pour ne pas perdre le jus de cuisson. Détaillez les poivrons en
larges lanières. Salez-les, poivrez-les. Couvrez-les d'huile d'olive et
de jus de cuisson. Réservez.
Pochez la raie dans le court-bouillon. Laissez-la égoutter quelques
minutes puis retirez la peau et effilochez-la. Hachez grossièrement les
olives et égouttez les câpres.
Tapissez le fond du moule à cake de poivron marinés en jouant avec les
couleurs (gardez la marinade). Parsemez d'olives et de câpres puis
couvrez de raie. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des
ingrédients, en terminant par une couche de poivrons. Couvrez d'un film
alimentaire puis posez une petite planchette et un poids pour tasser la
terrine. Gardez-la 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Lavez, séchez et hachez la coriandre. Au mo ment de servir, préparez la
vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Faites-la tiédir feu
doux. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la coriandre et servez avec la
terrine coupée en tranches.Vous pouvez tiédir aussi la terrine dan un
bain-marie au four 10 mn si vous le désirez Mais elle sera un peu plus
difficile à couper. Et il n'y aura plus ce contraste froid-tiède.
François Leloup
Saveurs no. 96, Juillet-Août 2000
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