Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h15. Temps préparation : 45 mn
Ingrédients :
100g de jambon cuit coupé en dés
500g de ris de veau
4cl de Pineau (apéritif de la région de Cognac)
80g de beurre
50g d'échalotes ciselées
½ feuille de laurier
1,5g de basilic
Cayenne
Cannelle
1 clou de girofle
2 grosses oranges
250g de veau paré
250g de porc paré
150g de lard gras
3g + 2g de sel fin
7g de sel à pâtés
2g de poivre rose
1 ouf
10cl de crème
300g de bard de lard
5dk de gelée au Pineau
Préparation :
1) Dégorger le ris de veau à l'eau froide pendant 5 à 6 heures en
prenant soin de changer l'eau de temps en temps.
2) Mettre le ris dans une casserole, le couvrir d'eau froide et porter à
ébullition pendant 2 mn pour blanchir le ris. Rafraîchir, nettoyer le
ris, le couper en morceaux et le faire revenir dans 50 g de beurre
chaud. Arroser avec le Pineau et réserver.
3) Lever les zestes d'oranges à l'aide d'un couteau économe, les faire
blanchir, puis les tailler en fine julienne. Presser les oranges pour
obtenir 2 dl de jus environ.
4) Faire suer les échalotes dans 30g. de beurre, ajouter le jus d'orange
et les épices écrasées, laisser réduire de moitié et verser le tout sur
le ris de veau. Ajouter les zestes d'oranges. Saler avec 2g. de sel.
5) Couper le veau et le porc en lanières. Passer le veau et le porc deux
fois au hachoir fin, le lard gras une fois. Mélanger le tout et passer
au tamis. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace
et incorporer petit à petit l'ouf entier, puis la crème. Assaisonner de
3g de sel + 7g de sel à pâtés + 2g de poivre rose.
6) Mélanger le ris et jambon avec la farce.
7) Tapisser une terrine avec la barde de lard, remplir avec la farce en
tassant un peu. Couvrir d'une barde de lard, mettre un couvercle et
cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1h15. Laisser refroidir sous presse.
8) Couper la terrine en tranches, la dresser sur assiette et garnir avec
la gelée parfumée au Pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crème
acidulée et des quartiers d'oranges.
Anne-Marie
Terrines et Pâtés, Editions S.A.E.P.
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