Publiée le 01 Août 2010
(pour 4 personnes)
Prévoir environ 300 g de saumon et autant de merlan ou de cabillaud, à
passer au mixer une fois débarrassés des peaux et arêtes et découpés en
cubes. Ajouter 2 cuillères à soupe de composé "quatre algues"en paillettes,
le jus d'un citron et un fond de verre de vin blanc. Battre 2 oeufs et les
incorporer avec 150 g de crème fraîche au hachis obtenu. Goûter et saler si
besoin. Verser dans un moule beurré, couvrir celui-ci d'une feuille de
papier d'aluminium et cuire au bain-marie de préférence pour éviter que la
préparation ne se dessèche, une petite heure à 100°. Laisser refroidir avant
de démouler, et passer au réfrigirateur avant de servir en tranches sur une
garniture de salade feuille de chêne et nappées de velouté marin (Filtrer et
réserver le jus des cuissons de poissons ou coquillages au court-bouillon
est un réflexe dont tout l'intérêt se mesure à la possibilité qu'il donne
d'exécuter à tout moment un velouté bienvenu pour réhausser aussi bien une
terrine trés élaborée qu'une simple pièce de poisson froid. Confectionner un
roux en faisant blondir à feu doux une cuillère à soupe de farine dans un
fond de beurre, verser dans la casserole 2 verres du jus réservé, réduire
d'un tiers, ajouter enfin 2 cuillères à soupe de crème fraîche et une de
paillettes déshydratées de laitue de mer ou de composé Quatre algues. Servir
tiède).
Cuisiner aux Algues
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