Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h10. Temps préparation : 1 h
Ingrédients : 2 soles à filets de 800 g / 450g de filet de brochet / 3,
75 dl. + 5 dl. de crème /3 blancs d 'oufs / 22,5 g de sel f n / 11,5 g de
poivre blanc / 2 homards cuits de 300 g / 50g + 30g + 100g de beurre /
30g de farine / 5 cl. d'huile / 50g de carottes / 50g d'oignons / 1
bouquet garni / 70 g de concentré de tomate / 5 cl. de cognac / 2 dl. de
vin blanc /1 g de safran.
Préparation :
1. Enlever la peau des soles et lever les filets. Mettre les filets et
les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.
2. Séparer le coffre de la queue des homards. Extraire la chair de la
queue en retirant la membrane du dessous à l'aide de ciseaux. Prélever le
corail et le garder au fiais.
3. Concasser les carcasses de homard et les arêtes de sole. Les faire
revenir au beurre (50 g) et à l'huile. Flamber au cognac. Ajouter les
carottes et les oignons émincés sautés au beurre au préalable. Déglacer
au vin blanc, laisser réduire. Ajouter le concentré de tomate, mouiller
avec 2 lit. d'eau froide et laisser réduire de moitié pendant 20 minutes.
4. Passer au chinois sur un roux fait avec 30 g de farine et 30 g de
beurre, ajouter 5 dl. de crème. Laisser réduire de moitié. Assaisonner
sel, poivre de Cayenne et 1 g de safran. Monter au beurre.
5. Passer la chair de brochet au mixer, ajouter le corail, puis passer le
tout au tamis. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de
glace et incorporer petit à petit les blancs d'oufs, puis la crème.
Assaisonner.
6. Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine. Disposer les filets
de sole épongés dans le sens de la largeur côté peau à l'intérieur.
7. Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre
les queues de homard et la chair des pinces. Couvrir avec le restant de
farce. Rabattre les filets de sole. Couvrir d'un papier aluminium et d'un couvercle.
8. Cuire au four (150°) au bain-marie 1 heure 10 minutes.
9. Dressage: Découper la terrine en tranches. Verser 5 cl. de sauce au
milieu d'une assiette, disposer harmonieusement 2 tranches de terrine et
garnir avec un riz au safran et des fleurons en pâte feuilletée. Saucière à part.
Anne-Marie
Terrines, Pâtés, Editions S.A.E.P.
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