Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 8 grands filets de sole, 2 queues de langouste surgelées et cuites. Pour la farce: 1 beau filet de merlan, 50 g de mie de pain rassis, 1 jaune d'oeuf + 3 blancs, 1/2 botte de cresson, sel, poivre, crème fraîche froide.
Oter les deux queues de langouste de leurs carapaces, les réserver et préparer la farce. Equeuter largement le cresson, le laver, l'étuver rapidement au beurre et le réduire en fine purée au mixer. Ajouter dans le bol du mixer, le filet de merlan la mie de pain trempée dans du lait et essorée et 2 c à soupe de crème fraîche. Mixer le tout en une fine purée, saler, poivrer, incorporer le jaune d'oeuf, puis les deux blancs en neige. Garder cette farce, à couvert, au freezer pendant 4 à 5 h. Tapisser un moule à cake avec un grand rectangle d'aluminium beurre, en le laissant retomber à l'extérieur du moule. Laver et éponger soigneusement les filets de sole, les saler et les poivrer avant de les disposer perpendiculairement au moule tout en les chevauchant légèrement et en laissant pendre les extrémités hors du moule. Le moule ainsi revêtu, coucher dans le fond la moitié de la farce froide en attente, disposer par dessus, tête-bêche les deux queues de langouste et les recouvrir avec le reste de la farce. Rabattre d'abord les extrémités des filets de sole sur la farce, puis la feuille d'aluminium pour recouvrir le tout. Poser le moule dans un plat à four à moitié rempli d'eau chaude et porter le tout au four préchauffé (thermostat 6, 5/7) pour 45 mn environ. Laisser bien refroidir dans le moule (sorti du bain-marie) jusqu'au lendemain. Démouler et napper alors de gelée blanche (5 à 6 feuilles de gélatine dissoutes dans du vin blanc sec coupé d'eau) et servir avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu en neige. La langouste crue surgelée, d'un prix plus abordable que la fraîche, demande à être traitée un peu différemment: pour la cuire il est conseillé de la décongeler si on en a le temps, en la suspendant par la queue pour perdre son excédent d' eau. Sinon, la plonger directement dans l'eau bouillante pendant 8 mn, mais enfermée dans un sac plastique bien étanche.
Alexandre Pukall
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