Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 4 truites. Court-bouillon: 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre de vin, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre. Mousse de truites: les filets de 2 truites, 2 blancs d'oeufs, 250 g de crème fraîche, sel, poivre, un filet de citron. Farce verte: 100 g de mie de pain rassis, 1 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre. 300 g de pointes d'asperges (fraîches ou en boîte). 1 crépine.
Nettoyez les truites. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, vous le laisserez cuire 20 mn. Plongez-y les truites et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, levez les filets. Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au mixeur pour faire la mousse. A la purée de poisson obtenue, incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Mettez le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 mn. Pendant ce temps, préparez la farce verte: malaxez la mie de pain émiettée dans le lait, ajoutez les jaunes d'oeufs et les herbes hachées, assaisonnez. Pour terminer la mousse, incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au poisson, assaisonnez et joignez le filet de citron. Si les asperges sont fraîches, pelez-les, coupez les pointes, faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en conserve, égouttez-les. Garnissez une terrine avec la crépine ramollie à l'eau tiède, en la faisant déborder tout autour. Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche de farce verte, puis de pointes d'asperges, puis du reste de farce verte. Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. Rabattez la crépine. Couvrez et faites cuire pendant 1 h à four moyen au bain-marie. Servez froid avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à volonté.
Alexandre Pukall
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