Publiée le 01 Août 2010
Préparez un court bouillon fortement aromatisé (échalotes, queues de
persil, thym, ail écrasé, laurier, coriandre, sel mais aussi un oignon coupé
en deux , une carottes coupée en 4 dans la longueur) Le truc c'est d'ajouter
quelques feuilles de gélatine pour éviter la déperdition de protéines (ce
qui permettra de garder la chair moelleuse) et le sel et les aromates pour
empêcher l'osmose c'est à dire la migration des valeurs sapides et
nutritives du poisson vers le liquide...
J'oubliais cuisez à l'anglaise (eau bouillante salée des petits pois, des
haricots verts al dente)
portez à petite ébullition à moitié couvert pendant quelques minutes 10 à 15
selon la quantité.
Plongez délicatement les filets de turbot débarrassés de leur peau , attendre
la reprise de l'ébullition (frémissement ) et cuire quelques minutes (10 ??
Pas plus!!)
Ensuite débarrasser en gardant les filets dans le milieu humide (éviter que
la surface sèche)
Là plusieurs possibilités s'ouvrent à vous:
D'abord vous vérifiez que votre gelée prenne en testant sur une assiette
froide passée au frigo; vous prélevez la quantité d'une cuiller à soupe et
versez dans l'assiette, vous verrez bien si la géaitinisation (orth ??) se
fait correctement. Sinon vous renforcez en gélatine (tremper les feuilles,
plonger dans le liquide chaud et remise au froid...)
Cette gelée disais-je vous pouvez l'employer naturelle telle qu'elle en
rectifiant l'assaisonnement, ou la parfumer au safran (ça a été une mode en
son temps le safran ..)
Ou bien la solution simple et honorable que de terminer par un sachet de
gelée maggi suffisamment neutre pour donner un aspect ambré sans altérer le
goût du turbot.
Vous prendrez donc une terrine rectangulaire et alternerez les légumes par
couche sur lesquelles vous poserez les filets non effeuillés et ainsi de
suite jusqu'en haut de la terrine.
Après , eh bien après vous couvrez avec votre gelée et laissez prendre au
frais.
La température de la gelée sera suffisante pour terminer le mélange des
saveurs. La gelée tirera les derniers éléments agiques du turbot pour en
diffuser son expression dans toute la préparation.
Servir avec petite salade, mayonnaise vinaigrée crémée et herbes fraîche.
Lawest
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