Publiée le 16 Mars 2000
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de noix de veau, 250 g de bacon, 250 g de pleurotes, 50 g de morilles séchées, 250 g de champignons des bois, 4 oignons, 1 dl d'armagnac, 6 feuilles de gélatine, 1/2 litre de bouillon de veau, 1 petit bouquet de persil, 2 échalotes, sel, poivre.
Couper le veau et le bacon en lanières. Dans une terrine, mettre les viandes et les oignons émincés, ajoutez l'armagnac, saler, poivrer. Bien mélanger le tout et laisser mariner 24 heures. Le lendemain, préchauffer le four (th 6, 180°C). Dans une terrine, faire des couches de viandes et de champignons en alternant avec le persil et les échalotes hachées. Mettre la terrine fermée dans un bain-marie et laisser cuire pendant 1 h. Sortir la terrine, ôter l'excédent de graisse de cuisson. Laisser refroidir. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le bouillon, ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir,. Verser la gelée sur la terrine, mettre au froid. Servir bien frais avec une salade verte et quelques copeaux de foie gras.
Alexandre Pukall
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