Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson 3 h 30. 1 poule, 1 lapin, 300 g d épaule de veau, 200 g de lard maigre frais, 100 g de barde, 1 grande couenne fraîche, 1 crépine, 200 g d'échalotes, 1 gros bouquet de persil plat, du vin blanc sec, 2 branches de thym, 5 ou 6 petites feuilles de laurier, sel, poivre du moulin.
Demandez à votre volailler de désosser poule et lapin, puis détaillez les viandes en lanières en les gardant séparées. Coupez le veau en cubes et le lard en petits dés. Tapissez le fond d'une terrine de couenne. Hachez échalotes et persil; gardez-en un peu pour le décor. Disposez les viandes dans la terrine: tout d'abord, la poule sans les blancs (que vous réservez), recouvrez d'échalotes et de persil, salez, poivrez, mouillez avec un peu de vin blanc, posez le lapin, bien à plat en tassant un peu, ajoutez à nouveau échalotes et persil hachés, poivre, sel et vin, puis le veau et le lard mélangés, un peu d'échalotes et de persil, et terminez par les blancs de poule réservés. Mouillez avec le vin blanc jusqu'au niveau de la terrine. Recouvrez la viande avec la crépine en l'enfonçant tout autour. Placez sur la crépine des lanières de barde en formant un croisillon puis répartissez les petites feuilles de laurier, de persil et de thym sur le dessus. Allumez le four th 5 (150°C). Préparez une pâte avec 200 g de farine et environ 1 verre d'eau. Mettez le couvercle sur la terrine et appuyez la pâte tout autour pour bien la coller. Disposez la terrine dans un plat plus grand allant au four et rempli d'eau chaude aux deux tiers. Faites cuire ainsi au bain-marie pendant 3 h 30 mn. Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir et réservez-la au frais pendant au moins 12 à 15 h avant de la consommer.
Alexandre Pukall
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