Publiée le 01 Août 2010
Une poularde de 2 kg, sel, poivre. Farce: foie, coeur et gésier de la poularde, 100 g d'épaule de veau, 100 g de lard gras, 100 g de foies de volailles, un petit verre de cognac, 1 jaune d'oeuf, une petite boîte de pelures de truffes, sel, poivre, un morceau de foie gras frais et cru (facultatif), une barde de lard, madère, un peu de farine.
La veille, posez la poularde sur le dos, ouvrez-la en fendant le bréchet et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé retirez tous les os, sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité, le faire faire par votre volailler). Salez et poivrez l'intérieur de la volaille. Passez au hachoir à viande, grille fine, le foie, le coeur et le gésier de la poularde, ainsi que le veau, le lard et les foies de volailles. Ajoutez le cognac, le jaune d'oeuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes; assaisonnez et travaillez bien le tout en mélange homogène; farcissez-en la poularde désossée, en plaçant à volonté au centre de la farce un morceau de foie gras cru. Refermez la volaille, cousez et bridez pour lui redonner sa forme. Tapissez d'une barde de lard le fond d'une terrine juste assez grande pour contenir la poularde, posez celle-ci par-dessus, remplissez la terrine de madère. Couvrez et lutez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau. Faites cuire à four moyen pendant 2 h. Laissez refroidir et servez froid, le lendemain.
Alexandre Pukall
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