Publiée le 01 Août 2010
(pour une grande terrine ou 2 moyennes)
850 g de foies (volailles, porcs....)
feuilles de laurier
6 gousses d'ail
25 cl de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac, armagnac, wisky....
650g de chair à saucisses
10 tranches de pain de mie rassis
10 cl de crème fraiche
le zeste d'une orange
500g de noisettes, amandes ou pistaches hachées grossièrement
sel, poivre
lard fumé détaillé en tranche fine
La veille, mettre les foies avec les gousses d'ail détaillées en tranches
fines, 3 feuilles de laurier, le vin blanc et le cognac (ou armagnac, etc) à
mariner.
Le lendemain , réduire avec un mixer ou robot ce mélange en purée, verser
dans un grand saladier. Faire sauter la chair à saucisse à la poele en la
détaillant à la fourchette, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose. Eliminer
l'excès de graisse et hacher ce mélange menu avant de rajouter dans le
saladier. Hacher le pain au mixer ajouter la crème fraiche. verser dans le
saladier au mélange foies, chair à saucisses hachée. ajouter le zeste
d'orange et les noix concassées. Saler et poivrer.
Disposer au fond de la grande terrine ou des deux moyennes quelques feuilles
de laurier, puis chemiser les bords de la terrine avec les tranches de lard.
Verser ensuite la farce et rabattre les tranches de lards. recouvrir la
terrine d'un papier aluminium et mettre le couvercle.
Faire cuire à four chaud (200 C°) au bain marie 2 heures pour les terrines
moyennes, 2 heures 30 pour la grande. Laisser refroidir et conserver au
réfrigérateur.
Cette terrine se sert coupée en tranche avec du pain de campagne accompagnée
d'une confiture d'oignons.
viviane aubry
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