Publiée le 01 Août 2010
quelque notions de bases:
Galantine: cuite au court bouillon emballé dans la peau..
Terrine; cuite au bain- marie, avec couvercle.
Pâté; cuit au four
tu vois la différence de résultat. croûte pas croûte..!!!, tendre ou moelleux ou costaux.
les préparations sont toujours les mêmes:
1) Découper les viande, poisson, volailles, gibier en grosses aiguillettes. assaisonner, muscade, raidir les morceau vivement au beurre.Moi je mou au cutter 50 % pour donner du corps.Moi comme beaucoup d'autres ion ajoute des oeufs entier ( 2 pas Kgr). On peut remplacer cette cuisson par une marinade de 24h.
2) Découper lard ( un peu de jambon) de même, pour 30% du poids de 1).passer 50% au cutter
3) Déglacer le sautoir au cognac ou autre liquide au choix, ce que tu as sous la main en respectant une unité et verser sur 1) et 2).
4) barder ( barde de lard) une terrine et y déposer 1) et 2) en alternance.
5) faire cuire.
6) A la sortir du four laisser un peu refroidir, ajouter de la gelée.
7) Laisser refroidir, sous presse.
Il y a évidemment beaucoup de savoir faire dans ce travail. Choisi d'abord:
a) Galantine: il faut une peau de volaille pour enfermer les aliments, cuisson court bouillon.
b) Terrine: Cuite au four au bain-marie, avec couvercle. vérifier la cuisson. si la graisse est blanche.( limpide).c'est cuit.On peut aussi employer l'aiguille.
c) Pâté: cuire au four sans couvercle pour obtenir une croûte.
Si elle est servie en tranche, immédiatement et coupée dans la terrine..pas de problème.
Si on veut la présenter entière et froide. Il faut l'entourer d'une gelée. Dans ce cas , comme tout le froid il fut assaisonner doublement. toutes les épices sont à ton choix. mais thym et laurier sont incontournable.
Excuse moi de ne pas te donner une recette....je voudrais que tu réfléchisse le plat...et que tu devienne un as. La cuisine st un art et elle doit le rester. Imagination et soins sont ses secrets.Tien un oeuf cuit dur fait bel effet!!
Debacker
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