Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Aquitaine; Poissons; Gilles EPIE
6 darnes de thon de 150 g chacune environ
1 kg de pommes de terre à chair ferme (rates ou belles de Fontenay)
200 g de lard de poitrine fumé
80 g de parmesan
25 cl de vinaigre balsamique vieux
1/4 de l de lait
1 cuillérée à soupe d'huile d'arachide
1 crépine de porc
70 g de beurre
6 feuilles de laurier frais
1 branche de thym
sel, poivre
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et précipitez-les dans l'eau bouillante salée, pendant 15 à 20 minutes. Egoutez-les, passez-les au presse-purée (grille fine), ajoutez 50 g de beurre, puis le lait chaud, en remuant doucement. Réservez au bain-marie. Rincez la crépine de porc plusieurs fois sous l'eau froide, pressez la dans vos mains pour l'égoutter, épongez avec du papier absorbant. Etalez-la délicatement et découpez six carrés assez grands.
Emballez dedans les morceaux de thon avec, sur chacun, une feuille de laurier et du thym émietté. Détaillez le lard en petits dés. Faites-les sauter à feu vif dans un peu d'huile pendant 5 minutes et mélangez-les à la purée avec 50 g de parmesan râpé, remuez et laissez toujours au bain-marie. Déglacez alors la poêle avec le vinaigre et laissez réduire de moitié à feu très doux. Enfin, faites revenir à la poêle, sans matière grasse, les crépines de thon (côté replié d'abord) pendant 4 à 8 minutes. Servez à l'assiette avec la purée, nappez de vinaigre et parsemez de copeaux de parmesan.
Note: Gilles Epié, du Miraville, à Paris, recommande un vin rouge léger servi frais avec ce plat, un Côtes-de-Provence par exemple.
Vin conseillé: Côtes-de-Provence
ELLE 2000 recettes
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