Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "thon rouge", ou Thunnus thynnus (Linné, 1758), est appelé <, "toun"
en Languedoc et à Nice ou "tonnu" en Corse.
Caractéristiques :
Obus bleu sombre et argenté, le thon rouge peut atteindre 3 m et
dépasser les 600 kg. Les nageoires pectorales de ce migrateur sont
beaucoup plus courtes que celles du germon. Les individus d'un même âge
se regroupent en bancs importants, naviguant souvent en surface. Le thon
rouge est surtout pêché à la senne en Méditerranée et à la canne en
Atlantique, par les pêcheurs basques.
Sur l'étal :
Peut être présenté entier, pour être ensuite vendu en tranches ou en
morceaux.
Fraîcheur :
Entier : aspect général très ferme, oeil brillant, peau luisante. Altéré
aspect terne et mou, plages jaunâtres sur la peau. Cavité viscérale
jaunâtre. En tranches, la chair fraîche est compacte, rouge vif, couleur
de sang frais. Altéré, la couleur devient brunâtre, les faisceaux
musculaires se dissocient. Forte odeur de rance.
Type de chair :
Chair grasse et nourrissante, très recherchée par les amateurs du Sud et
du SudEst qui le préfèrent au germon.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce, ou pour d'autres recettes, voir le
germon ou thon blanc.
Remarques :
Le thon rouge particulièrement gras est très prisé des japonais qui le
consomment cru en sashimi. Ce poisson peut alors être vendu jusqu'à 600 F
le kilo à Tokyo. Quelques pêcheurs de la région de Sète exportent
régulièrement une petite partie de leur production sur ce marché.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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