Publiée le 01 Août 2010
Entrée
Nombre de personnes : 6
Préparation : 30 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 1 h 30
Vin : Un picpoul-de-pinet
Ingrédients :
Pour la pâte :
400 g de farine
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 sachet de levure lyophilisée (type « briochin »)
Pour la garniture :
1 kg de petits calamars
1 kg de tomates
2 oignons
4 gousses d’ail
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
Sel, poivre
Préparation :
Préparez la pâte : dans un bol, mettez 3 cuil. à soupe d’eau tiéde et
délayez la levure dans l’eau.
Versez la farine en puits dans une jatte.
Mettez une pincée de sel et l’huile d’olive, puis ajoutez le levain préparé
dans le bol.
Travaillez à la main, en incorporant un peu d’eau pour obtenir une pâte
lisse et homogéne.
Faites-en une boule et laissez-la reposer pendant 1 h.
Nettoyez les calamars.
Coupez les tentacules en morceaux et les blancs en rondelles.
Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates.
Concassez la chair.
Pelez et émincez les oignons et l’ail.
Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile dans une casserole à fond épais, et
mettez les oignons et l’ail à revenir sans colorer.
Ajoutez les tomates, le romarin et le laurier.
Salez, poivrez et mélangez.
Ajoutez les calamars dans la sauce et faites mijoter 1 h à feu doux.
Laissez refroidir.
Graissez un moule à tarte avec le reste d’huile.
Prélevez les deux tiers de la pâte et étalez-la pour garnie le moule en
laissant dépasser les bords.
Répartissez la sauce aux calamars sur la pâte (enlevez le romarin et le laurier).
Etalez le reste de pâte, formez un couvercle et posez-le sur la préparation.
Soudez les bords de pâte en les pinçant entre les doigts mouillés de maniére
à former un feston.
Badigeonnez la surface de la tielle avec un pinceau trempé dans le jaune
d’œuf battu avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
Glissez dans le four préchauffé à th 7 ( 210 °C) pour une trentaine de minutes.
Lorsque la tielle est dorée à point, sortez-la du four et servez-la sans
attendre, de maniére à la déguster trés chaude.
Le plus de C.V.F.
Les amateurs de saveurs relevées ajouteront 1 piment oiseau à la sauce
tomate pendant sa cuisson, mais il faudra l’enlever avant de garnir la tourte.
Un version de la recette préconise d’ajouter une pincée de safran à la sauce
aux calamars en fin de cuisson.
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la pâte à pizza (surgelée ou
en rouleau) prête à l’emploi.
La pâte qui garnit le moule ne doit pas être étalée trop finement, et la
sauce aux calamars doit bien réduire pour être épaisse.
GUY.COUTURAS[GUY.COUTURAS@wanadoo.fr]
Cuisine et Vins de France – N° 44
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