Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
Pour 6 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
12 langoustines
1 sole de 250 g
1 queue de homard
1/2 l de muscadet
1 petite boîte de concentré de tomate
2 tomates
2 oignons
1 gousse d'ail
citron
1 verre d'huile d'olive
1 oeuf
fécule de pomme de terre
sel, poivre, cayenne
thym, laurier, romarin
Coupez la queue de homard en rondelles, séparez le corail des noix des coquilles Saint-Jacques, les queues des têtes des langoustines. Dans une casserole à fond épais, mettez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, faites chauffer, mettez les noix des coquilles, les morceaux de homard, faites-les revenir rapidement, retirez-les, faites sauter les queues des langoustines 4 mn, retirez-les, faites raidir les filets de sole farinés coupés en carrés, retirez-les. Réservez après décorticage les queues des langoustines, la carcasse de homard avec l'oignon émincé et l'ail. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates, une branche de thym, une feuille de laurier, 5 feuilles de romarin, 2 rondelles de citron, un verre d'eau. Faites bouillir 20 mn, passez, pressez pour extraire tout le suc. Salez, poivrez, mettez une pointe de cayenne, du concentré de tomate pour colorer et 1 cuillerée à café rase de fécule délayée dans un peu d'eau. Couvrez-en les éléments et le corail des coquilles, le jus doit affleurer. Faites mijoter
5 mn. Pour servir montez le jaune d'oeuf avec le reste d'huile d'olive, enduisez-en le plat de service, versez doucement la préparation qui prendra ainsi le velouté final. Présentez du riz créole en même temps.
Note: Nous vous recommandons de servir un Muscadet-sur-lie avec cette timbale.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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